Rezept Vinschgerl

Vinschgerl sind eine, wenn nicht die typische Brotsorte Südtirols. Dort werden sie Vinschger Paarln genannt, da sie in Paaren aneinander gebacken werden. Das besonder an diesem Brot ist, abgesehen von der Form, das besondere Gewürz, der Brotklee, auch Schabzigerklee (Trigonella caerulea) genannt.

Rezept für 8 Vinschger Paarln

Sauerteig

250g Roggenmehl 1150
225g Wasser
25g Anstellgut

Hauptteig

500g Sauerteig
675g Roggenmehl 1150
250g Weizenmehl 550
25g Hefe
20g Salz
20g Brotgewürzmischung (Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander)
3g Brotklee
800g Wasser
10g Öl

Zubereitung

Am Vortag den Sauerteig ansetzen und bei Zimmertemperatur abgedeckt 20-24 Stunden stehen lassen.

Am Backtag alle Zutaten, außer dem Öl in eine Rührschüssel oder die Küchenmaschine geben und zu einem recht feuchten Teig verkneten. Knetdauer mit der Küchenmaschine 5min, per Hand bis ein homogener Teig entsteht, diesen dann nochmal intensiv durchkneten oder mit dem Kochlöffel schlagen. Wärend des Knetens, nachdem die anderen Zutaten bereit gut vermengt sind das Öl zugeben.

Das Öl dient der Intensivierung des Geschmacks, insbesondere wenn man die Brote einfriert.

Den Teig noch in der Rührschüssel 15 – 30min rasten lassen. Er sollte bereit sichtbar an Volumen zugenommen haben bevor man ihn aus der Schüssel nimmt.

Mit viel Roggenmehl an den Händen und auf der Arbeitsfläche 8 gleichgroße Teiglinge abstechen und rundwirken. Diese stark bemehlen und mit dem Schluß nach unten paarweise auf ein Blech geben.

30min bis 1h abgedeckt gehen lassen bis die kleinen Laibe eine rissige Oberfläche haben.

Ich stelle immer ein Blech an einen wärmeren Ort und eines an einen kühleren Ort. So kann ich sie nacheinender abbacken. Natürlich kann man auch die Mengen halbieren und nur ein Blech backen.

Abbacken

Ofen auf 270°C Unter- und Oberhitze vorheizen (250°C geht auch)
Brot einschieben und 10min backen. Dann Temperatur auf 230°C herunterdrehen und die Ofentüre kurz weit öffnen. Weitere 20min bei 230°C fertigbacken.

Quellen

Das Rezept basiert auf einem Rezept von Lutz Geissler
https://www.ploetzblog.de/2012/10/17/leserwunsch-vinschgauer-paarl/

Hier ist noch ein Video, dass die Arbeitsschritte sehr schön beschreibt. (Wer es nicht versteht dem kann ich leider auch nicht helfen)
https://www.youtube.com/watch?v=Xe3a_1MCgnY

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